南港文典
去年春天，我们的小店“拾光食堂”刚开满一年。生意正走上坡路，街坊邻居都熟了，中午常满座，晚上也热闹。我和老婆盘算着，再攒半年钱，就能把隔壁铺面也租下来，扩大经营。那种感觉，就像种下的种子终于破土而出，看见了阳光。
然后，那个周三下午，一切都变了。
我记得特别清楚，下午三点多，店里正清闲，我靠在收银台对账。卫生局的人推门进来，表情严肃。他们接到投诉，说有顾客前天在我们这儿吃了凉拌菜后上吐下泻。
我当时第一反应是冤枉——我们的食材都是当天采购，怎么可能？但接下来的检查，像一盆盆冷水浇在我头上。
冷藏柜温度不够，生熟食混放；后厨角落发现了蟑螂痕迹；一个员工的健康证过期了半个月；最要命的是，那天的凉拌海带丝，我查记录发现确实有一批在室温下放得太久。
看着那份白纸黑字的整改通知书，我整个人都懵了。店要停业整顿，还要面临罚款。
关门那天晚上，我和老婆坐在空荡荡的店里，谁也没说话。她能看见我眼圈红了，我能听见她压抑的抽泣声。这家店不只是生意，是我们的全部积蓄，是我们辞去稳定工作后的全部梦想。
“要不……算了吧？”她小声说，声音都在抖。
我盯着擦得锃亮却再没有顾客的桌子，心里翻江倒海。认输吗？让街坊邻居指着脊梁骨说“就是那家吃坏肚子的店”？让跟着我们干的几个小伙子刚看到希望就失业？
“不能算。”我听见自己的声音，哑得厉害，“错了就得认，认了就得改。咱们得对得起那些信任我们的客人。”
那半个月，是我创业以来最煎熬，也最清醒的日子。
第一步，就是直面问题，不找任何借口。我在店门口贴了大大的告示，诚恳道歉，承诺承担所有医疗费用，并公布了我们的整改措施和重新开业时间。有朋友劝我别这么实在，说会影响生意。我说：“信任没了，才是真没生意了。”
然后，我带着全体员工，把店里彻底翻了个底朝天。
卫生是头等大事。我们扔掉了所有可能有隐患的食材和调料，请了专业的消杀公司来彻底清理。但这不够，我知道问题的根子在管理和习惯上。
我拉着厨师长老王，重新制定了后厨的“铁律”。以前我们图省事，现在，我们买了五个不同颜色的砧板和刀具，红肉、白肉、蔬菜、熟食、海鲜，严格分开，谁用错了，第一次警告，第二次扣钱。每个冷藏柜都放了温度计，早晚各记录一次，我亲自检查。以前觉得麻烦的“先进先出”标签，现在严格执行，所有食材的进货日期、开封日期、保质期，写得清清楚楚。
人员管理上，我也下了狠心。那个健康证过期的小李，我让他立刻去补办，费用店里出，但按规定，在拿到新证前，他不能接触食材，只能做些打扫和搬运。我明白，这不是他一个人的错，是我的管理疏忽。为此，我专门做了一个员工证照管理表，把所有员工的健康证、培训记录到期日都录入手机日历，提前一个月提醒。
最难的，是改变大家的观念。开店初期，我们一心想着省钱、省事，尽快盈利。现在我才懂，在餐饮这行，安全和质量才是“1”，其他都是后面的“0”。
我组织大家开会，不是我说他们听，而是一起讨论。我问洗菜的王阿姨：“你觉得怎么洗菜最干净又最省水？”问切配的小张：“你觉得现在的流程还有哪里容易出错？”让他们自己发现问题，提出解决方案。慢慢地，“差不多就行”变成了“这样才安全”。
我还做了一个大胆的决定：在厨房和洗消间安装了高清摄像头，显示屏就挂在就餐区最显眼的地方。所有顾客都能实时看到我们的后厨操作。老婆当时坚决反对，说这是把家底都亮给别人看，万一有点小疏漏就被放大。我说：“就是要让自己没有退路，时刻被监督，我们才能一刻不松懈。”
重新开业前，我特意请了几位老顾客，包括之前投诉我们的那位（我上门道歉了三次，他终于愿意再来看看），来店里“挑刺”。他们看着明亮整洁、一目了然的后厨，看着我们新的工作流程，点了点头。那位投诉的顾客走时说：“老板，就冲你这态度，我以后还来。”
重新开业那天，我在门口放了一挂鞭炮，不是为了喜庆，是为了告诉自己，这是一个新的开始。
生意没有立刻恢复，头半个月，客人只有以前的三成。但我没慌，我把心思全放在盯流程、抓细节上。慢慢地，老顾客回来了，还带来了新朋友。常来的李大爷说：“小张，你们店现在亮堂得跟医院似的，吃着放心。”
现在，店里生意比以前更好了。但我再也不敢有丝毫松懈。每天开门第一件事，就是巡查后厨，检查记录。每周一次全体员工会，复盘安全问题。每月一次大扫除，角角落落都不放过。
这次跟头摔得很疼，但也把我摔醒了。做餐饮，味道固然重要，但承载味道的，必须是那份对顾客健康的敬畏心。那纸整改通知书，我一直压在办公桌玻璃板下面，它时刻提醒我：你端出去的每一盘菜，都关系着别人的健康，和一个家庭的信任。
这条路还很长，但我现在每一步，都走得特别踏实。
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