南港文典
我的念头，就落在了“特色口味”这四个字上。这特色，不是凭空想出来的稀奇古怪，得是从咱这地方的骨子里长出来的。
我们这儿靠河，河鲜多，老一辈人处理河鲜，最爱用浓油赤酱去烧，去其腥，增其鲜。我小时候，就最爱蹲在奶奶的灶台边，看她做那道“酱焖河鱼”。她不用什么复杂的调料，就是自家晒的黄豆酱，配上几片老姜、几段葱白，灶膛里柴火哔哔啵啵地响，锅里咕嘟咕嘟地冒着泡，那酱香混合着鱼鲜的气味，能飘满整个院子，那就是我记忆里家的味道。
我开店，就想把这口“家的味道”做扎实，做透彻。头一步，就是在这“酱”上下功夫。别人用现成的桶装酱，我偏要自己晒。找老农订上好的黄豆，挑夏天日头最毒的那几个月，在大院里支起一排排酱缸。每天凌晨起来翻酱，那酱料在阳光下发酵的气息，醇厚、踏实，带着阳光的温度。光是酱好还不够，我发现，同样是河鱼，不同季节、不同大小的，肉质和土腥味都不同。于是，我又琢磨开了火候。大鱼要小火慢㸆，让酱汁一点点渗透进厚厚的肉里；小鱼则要大火快烧，保住那口嫩劲儿。光是实验这火候，我就浪费了不知道多少锅鱼，店里伙计都说我魔怔了。
记得有个冬天的晚上，快打烊了，进来一位满头白发的老爷子，点了一份酱焖鱼。他吃得很慢，一口鱼，一口酒。吃完后，他把我叫过去，用那双布满老茧的手拍了拍我胳膊，说：“小伙子，你这鱼，有三十年前，我老伴做的那个味儿。”就这一句话，我差点没当场掉下泪来。我知道，我这条路，走对了。这口味，它连接的不是简单的味蕾，是记忆，是情感，是这片土地上的人共同的生命体验。
这酱焖鱼算是立住了，成了我们店的“定海神针”。但我没停下，我知道，一张名片不能只有一个图案。我们这儿还产一种特别的青椒，个头不大，但清香扑鼻，后劲还有一丝独特的微辣。本地人常用来炒肉，但总是差那么点意思，香是香，但不够惊艳。
我怎么也忘不了那个夏天。那天我熬酱熬到半夜，饿得前胸贴后背，厨房里就剩下一块猪颈肉和几根这种青椒。也懒得讲究了，直接把肉切薄片，青椒用手掰成块，热锅冷油，大火爆炒。临出锅前，鬼使神差地，我舀了小半勺正在发酵的鱼酱汁淋了进去。就听“刺啦”一声，一股前所未有的复合香气猛地窜了起来——是锅气，是酱香，是肉香，更是那股被激发出来的、霸道的青椒清香！我夹起一筷子，肉片滑嫩，青椒脆爽，那味道，鲜辣醇香，层次分明，一口下去，疲惫感一扫而空。
就是它了！“青椒酱香肉”！这道完全源于一次意外、却又深深植根于本地食材的菜，一推出就爆了。很多老客说，就为这一道菜，能多吃两碗米饭。它不像酱焖鱼那么厚重，更活泼，更有锅气，成了我们店的另一块招牌。
味道是根，但要让这味道真正成为一张拿得出手的“名片”，还得让人知道，让人记得住。我没什么钱做广告，就信一个最朴素的道理：真心换真心。
我对食材到了近乎苛刻的地步。河鱼必须当天清晨从相熟的渔民那里送来，活蹦乱跳的；青椒要选颜色最正、硬度最好的；就连用的米，也是我跑到几十里外的乡下，找到那种不用化肥的稻田，一粒一粒订下来的。有伙计劝我，说成本太高，用点普通的，客人吃不出来。我说不对，舌头可能一时蒙骗，但心骗不了。好东西吃下去，人是会舒服的，这种舒服，他们会记着。
店里的老客，我能叫出大半的名字，知道张爷牙口不好，给他那盘菜要多炖两分钟；晓得李姐口味淡，炒菜时盐要少放小半勺。逢年过节，我会做些应季的小点心，比如清明的青团，中秋的土月饼，免费送给常来的客人。不值什么钱，就是份心意。
慢慢地，神奇的事情发生了。开始有客人带着外地的朋友来，自豪地介绍：“尝尝，这就是我们这儿的特色，别的地方吃不到这个味儿！”开始有美食专栏的作家闻讯而来，吃了之后，在文章里把我们店称为“本地风味的守护者”。开始有游客，拿着手机里的攻略，专门摸到我们这不算好找的店里来“打卡”。
最让我感到骄傲的，是有一次，听到两个外地客人在结账时聊天，其中一个说：“这趟来得值，就冲这顿饭，就记住你们这座城市了。”那一刻，我站在柜台后面，心里百感交集。我好像，真的做到了。我用这一道道带着锅气、带着记忆、带着这片土地灵魂的菜肴，为我们这座小城，打造了一张可以品尝的名片。
现在，偶尔有空，我还会站在厨房里，看着那排酱缸，闻着那熟悉的酱香。这条路，没有捷径，就是俯下身子，贴近这片土地，像老一辈人那样，对食材心怀敬畏，对手艺不断琢磨，对来的每一个人，捧出一颗真心。这张美食名片，它不是印在纸上的，它是烙在味蕾上的，是飘在街巷空气里的，是活在每一个吃过的人，心里头的。而我，只是那个点起灶火，让它发光的人。
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